Lexique de cuisine

Abaisser une pâte :

Étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une surface plane et préalablement farinée jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée.

Chemiser :

Beurrer et fariner un moule avant de le remplir de pâte. Tapisser les parois d'un moule avant de le remplir de différents ingrédients.

Clarifier (beurre) :

Faire fondre le beurre dans une casserole sans remuer. La mousse qui se forme s'appelle la caséine (protéine de lait) et dessous on retrouve le corps gras qu'on appelle le petit lait. Ôter ce corps gras en le versant avec précaution dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.

Déglacer :

Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, crème, vinaigre balsamique) les sucs de cuisson contenu dans une poêle afin de réaliser un jus.

Foncer un moule :

Recouvrir les parois d'un moule d'une pâte abaisser.

Fraiser :

Pousser et écraser une pâte à foncer avec la paume de la main

Monder (une tomate) :

Plonger quelques secondes vos tomates dans une eau bouillante et les faire refroidir afin d'ôter la peau.

Réduire :

Diminuer le volume d'un liquide (sauce, jus) pour évaporer l'eau.

Serrer les blancs :

Monter les blancs d’œufs en neige.